Fungibalear - Secció Micològica Museu Balear Ciències Naturals

fungibalear.net

Tècniques culinàries

Tècniques culinàries bàsiques per a cuinar els bolets

Tècnica culinària	Caracteristiques dels bolets	Observacions
TORRAT DAMUNT UNA GRAELLA	Només els bolets de capell ample i gruixat	Procurar que només hi hagui caliu.Assaonar els bolets amb una mica de sal i oli d'oliva, una vegada acabada la cocció
TORRAT DAMUNT UNA PLANXA	Només els bolets de capell ample i gruixat	Assaonar els bolets amb una mica de sal i oli d'oliva, una vegada acabada la cocció
SALTAT	Nomès els bolets joves sencers i els més grossos tallats a grells	Aquesta tècnica culinaria és recomenable utilitzar només oli d'oliva de molt poca gradació. Hem de procurar que durant el procés culinari l'aigua dels bolets s'hagui evaporat
FRIT	Nomès els bolets de poca carn i prims. També els més grossos però tallats a llesques	Qualsavol arrebossat d'ou o pa o pasta de fregir es bona per aquesta tècnica culinaria
CUINAT	Tots els bolets grossos i fibrosos tallats a grells	Aquesta forma de cuinar el bolets és bona pels aguiats de carn, peix, verdura i llegum

Tècniques culinàries més adequades per algunes espècies

ESPÈCIES	TORRAT	SALTAT	FREGIT	AGUIAT	CRU
Lactarius sanguifluus	SI	SI	SI	SI	NO
Russula delica	SI	SI NO	NO	NO	NO
Russula grisea	SI	SI	NO	SI	NO
Russula ilicis	SI	SI	NO	SI	NO
Hydnum albidum	NO	SI	NO	SI	NO
Cantharellus alborufescens	NO	SI	NO	SI	NO
Ramaria flava	NO	NO	NO	SI	NO
Clavulina cinerea	NO	NO	NO	SI	NO
Hygrophorus latitabundus	SI	SI	NO	SI	NO
Hygrophorus russula	SI	SI	SI	SI	NO
Tricholoma terreum	NO	SI	SI	SI	NO
Lepista nuda	SI	SI	SI	SI	NO
Clitocybe costata	NO	SI	SI	SI	NO
Clitocybe geotropa	SI	SI	NO	SI	NO
Clitocybe odora	NO	NO	NO	SI	NO
Armillaria mellea	NO	SI	NO	SI	NO
Boletus aereus	SI	SI	SI	SI	SI
Leccinum lepidum	SI	SI	SI	SI	SI
Suillus bellini	NO	SI	NO	SI	NO
Xerocomus chrysenteron	NO	SI	NO	SI	NO
Amanita vaginata	SI	SI	SI	SI	NO
Amanita mairei	SI	SI	SI	SI	NO
Chroogomphus rutilus	NO	SI	NO	SI	NO

Taules cedides pel mestre cuiner Toni Pinya

Pàgina optimitzada 1024*768	© Secció Micològica Museu Balear de Ciències Naturals	darrera actualització 4 setembre 2008